东北酱大骨制作技术配方

东北酱骨技术配方

1、香料包的配比

草果10克，良姜10克，当归10克，小茴香10克，党参10克，花椒30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陈皮10克，香叶14克，山奈14克。

注意：各种草药务必克数精准，准备齐

全后用温水泡5分钟，然后用纱布包好

即成我们要用到的酱骨香料包。

2、酱骨老汤的配制

准备主料：水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡1只。

准备调料：盐250克，鸡精80克，味精80克老抽150克，生抽150克，料酒100克，蚝油250克，海天黄豆酱250克，花生酱150克，白糖200克（炒糖色用）葱500克，姜350克

注意：

炒糖色：锅中加入色拉油50克，小火烧热，下糖翻炒，锅里起大泡时，关火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。

具体制作过程：

1、把鸡放入开水中去除血水后备用。

2、往不锈钢汤桶中加入水，棒骨，鸡、香料包烧开，然后加入调料（注意：盐最好放，一边放一边尝味道，合适即可）

3、需要特别注意的是，香料包煮10-15分钟，香料味出来了，就要香料包烧开，然后加入调料（注意：盐最好放，一边放一边尝味道，合适即可）需要特别注意的是，香料包煮10~15分钟，香味就出来了，要不香料味太重

4、烧开后改小火烧3个小时左右，最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净，这样老汤就做好了。

3、酱骨的制作过程

一、往锅中加入水，葱段，姜片，烧开后放入棒骨煮5分钟左右去除血水后

捞出。

二、将骨头放入烧开的老汤里，大火煮20分钟左右，然后转小火煮1个半小时闭火焖制1小时，筷子能插透就可以出锅了。

4、注意事项

1、老汤熬少了就加水，加水之后味道淡了就加调料和香料包，比例灵活掌握（汤不用的时候必须每天烧开一次，防止变质

2、药料包可以用三次，不用时冷藏。

第一次用，在开锅后煮制10-15分钟就要捞出来。

第二次用，在开锅后煮制20分钟就要捞出来。

第三次用，在开锅后煮制30分种即可

东北酱骨头是一道经典的东北美食，其制作方法和配方有所不同。

材料准备

1. 主要材料：猪棒骨或脊骨5000克。
2. 辅料：花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒（放在事先缝好的纱布袋里）。葱、生姜等。

制作步骤

1. 清洗和预处理：
2. 将猪棒骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次。
3. 棒骨从中间斩断，洗净放入冷水中煮开后再煮3分钟，撇去锅中的血沫后捞出。
4. 调料包准备：
5. 准备调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g（酱的量可根据个人口味调整，但不要太多太咸）。
6. 炖煮：
7. 锅洗净，加入水烧开，将准备好的大骨块状放入锅中，加入调料包和其他辅料。
8. 大火煮沸后转小火慢炖，直至骨头软烂入味。这个过程通常需要较长时间，以确保肉质的软糯和香味的充分释放。
9. 调味和收汁：
10. 在最后阶段，可以加入适量的冰糖熬成琥珀色，倒入开水变成糖色水，再倒入高压锅，再加入足以没过棒骨的水继续炖煮。
11. 最后将所有材料一起炖至汤汁浓稠，这样可以使酱骨头更加入味且色泽红亮。

注意事项

• “两不放”窍门：在制作过程中，要注意不要放过多的盐和酱油，以免影响最终的口感和颜色。
• 时间控制：长时间的炖煮是保证骨头软烂的关键，因此需要耐心等待。

通过以上步骤，你可以在家尝试制作一道正宗的东北酱骨头，享受其独特的酱香味和软糯的口感。

东北酱骨头的历史起源是什么？

东北酱骨头的历史起源可以追溯到日本占领时期。当时的日本人喜欢吃酱肉，但由于肉类紧缺，他们开始用骨头代替，这道菜随后被长春人接受并发展出了自己的风味，成为了一道地道的长春美食。然而，需要注意的是，虽然有证据表明东北酱骨头与日本占领时期有关，但并没有直接证据说明其具体起源时间或更早的历史背景。因此，东北酱骨头的起源可能更多地与当地的文化和历史变迁相关，而非一个明确的历史事件或人物。此外，东北酱骨头作为一道传统美食，其制作原料以猪骨、酱油、姜、葱、蒜等为主，口感鲜美、肉质酥烂，深受中国北方人民喜爱。

东北酱骨头在不同地区的变体有哪些？

东北酱骨头在不同地区的变体主要体现在其主料的选择上。东北酱骨头的主料主要有三种：猪棒骨、脊骨和排骨。这三种原材料都有一个共同的特点，就是能够经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。

具体来说：

1. 酱脊骨：这是由猪脊骨制作而成的酱骨头，因其口感最为软糯而最受欢迎。
2. 酱排骨：这是由猪排骨制作而成的酱骨头，同样具有耐炖煮的特点。
3. 酱棒骨：这是由猪棒骨制作而成的酱骨头，也是东北酱骨头的一种常见变体。

如何根据不同的口味调整东北酱骨头的调料包？

根据不同的口味调整东北酱骨头的调料包，可以参考以下步骤和建议：

1. 选择酱料：根据个人口味选择不同的酱料，如黄豆酱、干黄酱、豆瓣酱或香其酱等。东北豆瓣酱是常见的选择，但可以根据个人喜好进行调整。
2. 调整盐分：如果使用黄豆酱等含有盐分的酱料，放盐时要稍微减少一点。
3. 调味料的种类和比例：可以加入大料、花椒、桂皮、生姜、香叶、茴香、白糖、大蒜、葱、东北豆瓣酱、生抽、酱油等。具体比例可以根据个人口味进行调整，例如，东北豆瓣酱的量可以根据个人口味调整，但不要太多太咸。
4. 其他调味料：可以加入适量的料酒和白糖，使酱汁更加入味，口感更加丰富。
5. 观察酱汁的浓稠度：在炖煮过程中，要注意观察酱汁的浓稠度，以便及时调整调料的比例。
6. 其他技巧：可以使用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等，多少按自己口味。此外，还可以加入郫县酱等其他调料，增加风味。

东北酱骨头炖煮过程中，有哪些技巧可以使肉质更软糯？

在炖煮东北酱骨头的过程中，有几种技巧可以使肉质更软糯：

1. 预处理肉块：在开始炖煮之前，对肉进行适当的预处理是必不可少的步骤。使用肉锤轻轻敲打肉块，或是用牙签在肉上扎出小孔，都可以帮助肉质在炖煮时更好地吸收汤汁。
2. 选择合适的原料：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯。
3. 焯水去腥：将大棒骨冷水下锅，加料酒焯水15分钟，撇去浮沫，温水洗净放入锅中。
4. 加入足量的清水或高汤：加入足够量的清水或高汤（没过牛肉约2-3厘米），大火烧开后转小火慢炖。
5. 中火炖煮：盖上锅盖中火炖煮40分钟，时间到以后加入适量的食盐和其他调料。

东北酱骨头的保存方法和保质期是多久？

东北酱骨头的保存方法和保质期可以总结如下：

1. 保存方法：
2. 根据，酱骨头煮好后，可以将其装入密封盒或保鲜袋中，放在冰箱中保存。
3. 提供了更详细的贮存条件，包括常温或冷藏（0℃—4℃、冷冻0℃—18℃），需要清洁卫生、阴凉、通风、干燥的环境，具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内或冷库内，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同贮。产品应离墙、离地分类堆放，并应有垫离架，离地10cm、离墙20cm。