九转大肠

色泽红润，味道鲜美，久吃不腻。今天，就和小编一起来学一学九转大肠的做法吧！

✿ 食材准备✿

食材：大肠4根。辅料：半碗面粉、适量食用面碱、2块生姜、1颗肉蔻、2颗砂仁、2克桂皮、1颗八角、6颗花椒、1块大蒜、少许白芷、少许小茴香、适量白酒、适量大葱、适量香菜、适量植物油。

✿ 调味料✿

食用盐20克、冰糖30克、料酒50克、生抽5克、

✿ 制作步骤 ✿

第一步

首先开始处理大肠，将白酒加入盆中，浸泡大肠，用手揉搓3分钟，可以减少肠壁腥味。

第二步

揉搓后倒掉白酒，加入5克食用碱，20克食用盐，50克白醋，继续抓洗3分钟。抓洗过程中要把肥肠翻个面，用剪刀剪掉隐藏的淋巴。

第三步

淋巴去除后，加入半碗面粉拌匀，加入质量白醋稀释，用力揉搓，面粉的粘性能够去除里面的杂质。注意大肠要翻面揉搓。

第四步

加入适量清水，将肥肠例外正反面淘洗干净备用，必须反复清洗至水清为止。

第五步

清洗完成之后，将大肠翻到肠壁光滑面朝外，准备焯水，在大肠中间插一根大葱，避免大肠焯水后弯曲。水温80℃左右放入锅中，加适量白酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，当肥肠明显缩水后捞出。

第六步

肥肠捞出后，抽出大葱，放入冰水中浸泡透凉备用，这样口感更脆。

第七步

将生姜切成姜片，猪肥肠的大葱切成段，肉蔻拍散，放入碗中，再加入少许白芷、2颗砂仁、少许小茴香、2颗桂皮、1颗八角、6颗花椒。

第八步

将肥肠放入高压锅中，加入配好的辅料，再加入适量开水，加入1勺食用面碱，盖上锅盖开大火烧开。上汽之后中火压制12分钟，要将肥肠煮熟煮软。压制好后将肥肠取出，放入冰水中。

第九步

准备料头：将生姜和大蒜各1小块拍散剁碎，将1小段大葱从中间破开切碎，准备适量香菜切碎。

第十步

大肠凉透后切成3厘米左右的段，再次焯水，水温60℃下入大肠，水开后捞起。

✿ 制作步骤 ✿

坐锅起火，锅烧热之后，加入少许油滑锅，滑锅之后将热油倒出。开小火，把肥肠下锅煸炒，将肥肠煸香煸炒至略微金黄即可捞出。锅中加入少许底油，再放入30克冰糖，加入少许清水，用小火把冰糖炒制成嫩糖色。待糖浆略微较嫩的时候锅离火，加入煸香的肥肠，翻炒几下然后加入准备好的料头。翻炒两下之后，加入50克料酒，10克米醋，5克生抽，适量的清水，滴入几滴老抽调色。开始调味：10克白糖、2克胡椒粉，小火烧制2分钟，然后加入食用盐2克，0.5克砂仁粉，1克桂皮粉增香，然后继续烧制2分钟至汤汁浓稠。然后轻微移颠锅，转小火煨1分钟，往锅中加入少许米醋，防止汤汁焦化，加入少许鸡精增香，加入3克花生油，0.2克砂仁粉，适量花椒油，混匀后即可出锅摆盘，最后淋上浓汁，撒香菜末即可。

温馨提示

大肠一般选用肠头开始往后25厘米这一段，厚度、脆度、口感最佳。酿豆腐含嘌呤较高，嘌呤代谢失常肠头部分不建议套肠，否则不利于中间成熟，不利于入味。